Pourquoi les oignons nous font pleurer quand on les cuisine ?

Les adeptes de pissaladière, de soupe à l’oignon ou même de ratatouille le savent bien… Les oignons, ça pique les yeux ! Mais d’où leur vient cette propriété exactement ? Et quelles sont les meilleures techniques pour éplucher et couper un oignon frais sans verser une larme sur la planche à découper ?

Comme les échalotes, les oignons peuvent bel et bien nous faire pleurer… Comme nous l’explique le Dr Jean du Breuillac, médecin généraliste et secrétaire général adjoint du Collège de médecine générale (CMG), il s’agit d’une réaction chimique tout à fait naturelle et quasi-inévitable.

Les oignons contiennent des nombreux composés soufrés. Lorsqu’on les coupe, on libère des enzymes aliinases qui se mélangent aux composés soufrés pour mieux former de l’acide sulfénique. Trop instable, ce dernier se réorganise spontanément en oxyde de propanethial (syn-propanethial-S-oxyde), un gaz lacrymogène qui se disperse dans l’air ambiant et finit généralement par atteindre notre cornée.

C’est là que les choses se corsent. Comme le rappelle le Dr du Breuillac, notre cornée est constamment hydratée par des larmes basales qui ont pour objectif de l’oxygéner mais aussi de lubrifier et de nourrir les cellules de l’œil. Or, au moindre contact avec l’humidité, l’oxyde de propanethial se transforme en acide propanesulfonique, un liquide aussi irritant que l’acide sulfurique : d’où la sensation de brûlure intense au niveau des yeux !

Bon à savoir : cette réaction chimique est une adaptation naturelle de l’oignon pour se protéger des prédateurs et des pathogènes. En pratique, ces composés soufrés préviennent les infections et permettent de prolonger la durée de vie des oignons en inhibant la croissance des bactéries et des champignons. Cela dit, ils ne font plus effet lorsque les oignons sont cuits !

Comme vous le savez sans doute, il n’est absolument pas déconseillé de manger des oignons. Étant donné leur richesse en antioxydants, leur consommation est plutôt encouragée dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les oignons ne sont pas dangereux pour notre santé oculaire. Le larmoiement est temporaire et l’irritation s’atténue dès que l’exposition cesse. Cela dit, elle peut durer plus longtemps si du jus d’oignon entre directement en contact avec vos yeux…

Bien qu’il soit impossible d’éliminer totalement l’effet irritant, certaines astuces aident à limiter la production de larmes…

En théorie, éplucher des oignons présente peu de risques. Mais on n’est jamais à l’abri d’une mauvaise surprise ! Pour éviter de larmoyer, vous pouvez :

• éplucher l’oignon sous l’eau ;
• éplucher l’oignon le plus vite possible ;
• éplucher l’oignon sous uns hotte aspirante ;
• diriger un ventilateur vers votre plan de travail ;
• ou encore réfrigérer l’oignon au moins 30 minutes avant de l’éplucher.

• Avant de le couper, placez l’oignon au réfrigérateur pendant 30 minutes (ou au congélateur pendant environ 15 minutes).
• Utilisez un couteau bien aiguisé qui brisera moins les cellules de l’oignon et réduira la formation de gaz.
• Coupez l’oignon sous un filet d’eau froide ou installez une source d’eau à proximité de votre plan de travail.
• Tirez la langue pendant toute la durée de la coupe, ainsi votre salive captera le gaz irritant et vos yeux seront épargnés. Certaines personnes conseillent même de mâcher un chewing-gum pour accentuer la production de salive !
• Cuisinez dans un espace bien ventilé pour favoriser la dispersion du gaz irritant (ouvrez vos fenêtres ou utilisez une hotte aspirant).
• Portez des lunettes de protection, idéalement des lunettes de natation hermétiques, pour empêcher les vapeurs irritantes d’entrer en contact avec vos yeux.

À chacun(e) sa méthode ! Quoi qu’il en soit, une fois l’oignon coupé, pensez àbien laver vos mains, voire à les rincer avec du jus de citron ou du vinaigre avant de les passer sous l’eau froide.