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La façon de cuire et de consommer les pommes de terre changerait leur rôle dans notre digestion, et les rendrait plus ou moins utiles pour le microbiote. Il se murmure qu’il faudrait les laisser refroidir après les avoir cuites, laissant ainsi les amidons résistants se développer. Vrai ou faux ? La psychologue du comportement alimentaire et nutritionniste Frédérique Chataigner, autrice du livre Selfhacking, donne son avis sur la question.

Les amidon résistants, qu’est-ce que c’est ?

« Manger la pomme de terre cuite puis refroidie peut être bénéfique pour la santé, principalement en raison de la formation d’amidon résistant. Lorsque les pommes de terre sont cuites puis refroidies, une partie de l’amidon qu’elles contiennent se transforme en amidon résistant. Cet amidon résistant n’est pas digéré dans l’intestin grêle et passe donc dans le gros intestin, où il agit comme une fibre alimentaire« , commence Frédérique Chataigner.

Elle explique que l’amidon résistant est fermenté par les bactéries dans le gros intestin, « produisant des acides gras à chaîne courte comme le butyrate, qui est bénéfique pour la santé du côlon. Cela peut aider à améliorer la santé digestive et réduire le risque de maladies inflammatoires de l’intestin, » ajoute-t-elle.

Elle complète avec des informations sur la charge glycémique : « La présence d’amidon résistant dans les pommes de terre refroidies peut également aider à modérer les niveaux de glycémie. L’amidon résistant a un impact plus faible sur la glycémie que les amidons ordinaires, car il ne se décompose pas en glucose dans l’intestin grêle.« 

L’amidon résistant est rassasiant

L’amidon résistant peut également augmenter la sensation de satiété après les repas, ce qui peut aider à contrôler l’appétit et potentiellement contribuer à la gestion du poids, selon elle. Par ailleurs, « il est maintenant reconnu que la pomme de terre bouillie mangée chaude peut augmenter le risque de diabète de 3 % et que les frites dites françaises peuvent augmenter son apparition de 18 % si elles sont consommées 3 fois par semaine« , continue-t-elle.

Pour bénéficier au maximum des avantages de l’amidon résistant, il est conseillé de cuire les pommes de terre, de les laisser refroidir pendant quelques heures (par exemple dans un réfrigérateur), puis de les consommer.

Il en va d’ailleurs de même pour le riz, que nous ferions mieux de laisser refroidir avant de manger, comme l’expliquer Frédérique Chataigner dans son livre Selfhacking : « Selon une revue systématique, le riz apporte des différences notables selon le temps de cuisson, notamment en ce qui concerne sa teneur en amylose (constituant de l’amidon) et son mode de consommation ; par exemple, il est préférable de le laisser refroidir avant de le consommer« , souligne la nutritionniste.

Les avantages de l’amidon résistant

« L’amidon résistant est important pour soutenir de nombreux aspects de notre santé et de notre bien-être, qu’il s’agisse de la fonction intestinale, de la digestion et de l’absorption des nutriments ou d’une fonction immunitaire efficace« , ajoute de son côté Maz Packham, nutritionniste et fondatrice de Nourishful Nutrition, auprès de Glamour US.

Il agit comme un prébiotique, dont la nutritionniste détaille le fonctionnement : « Les aliments prébiotiques sont importants pour nourrir et soutenir la croissance des bactéries bénéfiques dans l’intestin, telles que les lactobacilles et les bifidobactéries« . Concrètement, ils aident notre intestin à fonctionner correctement et à éviter bon nombre de désagréments liés à la digestion, comme les ballonnements, ou la constipation.

Sources : Frédérique Chataigner

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