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Les fruits frais sont-ils vraiment les meilleurs pour votre santé ? Les aliments surgelés et en conserve pourraient eux-aussi avoir autant (voire plus) de bienfaits. Voici comment.

Alors qu’ils sont généralement moins chers (et durent plus longtemps), les fruits surgelés et en conserve pourraient-ils être aussi nutritifs que les fruits frais ? Dans certains cas, ils seraient même plus riches en certains nutriments.

En effet, les fruits et légumes commencent à perdre des nutriments dès lors qu’ils sont cueillis : en quelques jours seulement, ils peuvent en perdre plus de la moitié. La vitamine C, contenue dans de nombreux fruits et légumes est une de celles qui disparaît le plus rapidement et peut diminuer de moitié en quelques jours seulement. Mais pourquoi les nutriments sont-ils perdus après la récolte ? L’exposition à la lumière et à l’air peut entraîner une photo-oxydation, et donc la dégradation des nutriments.

C’est là qu’interviennent les méthodes de conservation. La congélation ou la mise sous conserve empêchent la détérioration des fruits et limitent en même temps la quantité de nutriments perdus. La mise sous conserve va ajouter de la chaleur aux aliments pour les conserver. Avec des températures comprises entre 120 et 140°C, cela détruit la plupart des micro-organismes, empêchant ainsi les fruits de se détériorer.

A l’inverse, la congélation enlève la chaleur des aliments : l’eau des aliments gèle, ce qui ralentit les réactions chimiques et empêche une nouvelle fois que les nutriments importants se détruisent. Les fruits sont également souvent blanchis avant la congélation, ce qui inactive les enzymes responsables de la perte de nutriments.

Pas d’ingrédient meilleur qu’un autre

Bien que certains nutriments puissent être perdus pendant les processus de blanchiment, de congélation et de mise en conserve, dans de nombreux cas, les aliments conservent “encore plus de nutriments importants qu’ils ne le feraient s’ils étaient cueillis juste avant la maturité maximale et expédiés au supermarché de destination”, indique à The Conversation le Pr Günter Kuhnle, professeur de nutrition et de sciences alimentaires à l’Université de Reading. Par exemple, des myrtilles congelées contiennent autant, voire plus de nutriments que les versions fraîches, admet le Pr Kuhnle.

Dans la plupart des cas “aucun type d’aliment n’est significativement meilleur qu’un autre”, reconnaît-il (à l’exception du lycopène dans les tomates qui limite les risques cardiovasculaires et qui est bien plus élevée dans les tomates en conserve). En effet, si les méthodes de conservation maximisent les teneurs en vitamine, le goût ou encore la texture peuvent être altérés par le processus de congélation.

Les fruits et légumes surgelés et en conserve sont un excellent moyen d’obtenir les avantages nutritionnels des produits frais sans se ruiner”, conclut le chercheur. Soit une alternative plus accessible et plus durable en cette période d’inflation. Et pas moins bonne, comme de nombreuses personnes pourraient le penser.

Source :

  • Frozen and tinned foods can be just as nutritious as fresh produce – here’s how, The Conversation, 21 mars 2023

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