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Avis aux amateurs et amatrices de barbecue. Alors que la saison estivale approche, et avec elle les repas en plein air avec barbecues et autres planchas, une étude vient rajouter une raison de se passer de la viande grillée.

Déjà accusée d’augmenter le risque de cancer (notamment colorectal), la consommation de viandes cuites au barbecue, ou plutôt l’inhalation de fumées découlant de ce mode de cuisson, augmenterait le risque de polyarthrite rhumatoïde.

Un mode de cuisson générateur de fumées nocives

En cause, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) libérées par la cuisson de la viande. Ces particules chimiques peuvent aussi être libérées lors de la combustion du charbon, du pétrole, du gaz, du bois ou du tabac.

Pour essayer de faire la lumière sur le potentiel rôle de l’exposition environnementale sur le risque de polyarthrite rhumatoïde, des chercheurs de la Cleverland Clinic (États-Unis) ont mené une étude, dont les résultats sont parus dans le BMJ open (Source 1). Pour ce faire, ils se sont appuyés sur les réponses à l’enquête nationale américaine sur la santé et la nutrition (NHANES) entre 2007 et 2016. Celle-ci comporte des informations sur l’exposition à une grande variété de substances toxiques, y compris les HAP, les phtalates et autres plastifiants ; et les composés organiques volatils (COV), dérivés des peintures, des agents de nettoyage et des pesticides. L’étude comportait aussi des données liées à la santé, à la nutrition, et aux comportements et habitudes de vie de quelque 21 987 adultes, dont 1 418 souffraient de polyarthrite rhumatoïde et 20 569 n’en souffrant pas. Des échantillons de sang et d’urine ont été prélevés pour mesurer la quantité totale de HAP (7 090 participants), de phtalates et plastifiants (7 024) et de COV (7 129) dans le corps.

Une association présente quel que soit le statut tabagique

Verdict : les personnes présentant les niveaux les plus élevés de HAP étaient ceux chez qui le risque de polyarthrite rhumatoïde était le plus haut, qu’elles soient non-fumeuses, ex-fumeuses ou fumeuses.

Après avoir pris en compte les facteurs potentiellement influents, notamment l’apport en fibres alimentaires, l’activité physique, le tabagisme, le revenu du ménage, le niveau d’instruction, l’âge, le sexe et le poids (IMC), un seul HAP, le 1-hydroxynaphtalène, était fortement associé à un risque plus élevé (80 %) de la maladie.

À l’inverse, les autres polluants testés, à savoir les plastifiants (dont les phtalates) et les COV n’étaient pas associés à un plus grand risque de contracter cette maladie inflammatoire.

Les chercheurs reconnaissent diverses limites à leurs conclusions, notamment l’absence de certaines mesures (taux de substances toxiques dans les tissus graisseux et exposition aux métaux lourds). Ils écrivent toutefois qu’à leur connaissance, “il s’agit de la première étude à démontrer que les HAP non seulement sous-tendent la majorité de la relation entre le tabagisme et [la polyarthrite rhumatoïde], mais y contribuent également indépendamment”.

Se tenir à distance des fumées

En clair, si l’on souhaite limiter son risque au maximum, mieux vaudrait évidemment ne pas fumer, mais aussi limiter les autres expositions à ces hydrocarbures (fumées des véhicules thermiques, combustion du gaz, fumée de feu de cheminée et du barbecue, consommation d’aliments carbonisés…).

Rappelons que de manière générale, en matière de cuisson au barbecue, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) conseille de préférer la cuisson douce aux grandes flammes. On placera ainsi la grille assez haut pour que la viande soit cuite à la chaleur des braises plutôt que via les flammes, et on évitera que des graisses tombent dans les flammes (notamment en préférant les viandes maigres). On choisira un charbon épuré de préférence, et on évitera également autant que possible de respirer les fumées (attention au sens du vent !).

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