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Dans les gâteaux et tous les autres desserts, vous raffolez de la saveur du chocolat ? Pourtant, ce parfum ne ferait pas forcément que du bien à votre santé. C’est la torréfaction permet aux fèves de cacao de faire ressortir tout leur arôme. Mais, selon une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l’ACS, des quantités plus élevées de certains composés ont été retrouvées dans certaines friandises sucrées cuites au four.

Pendant la torréfaction, de nouvelles molécules comme les carbonyles α,β -insaturés se forment en réaction au contact avec d’autres ingrédients à des températures élevées. « Cette classe de carbonyles est hautement réactive et potentiellement génotoxique, ou capable de causer des dommages à l’ADN lorsqu’elle est consommée », mettent en garde les auteurs de cette étude.

Bien que présents naturellement dans de nombreux aliments, ces carbonyles sont également utilisés comme additifs aromatisants, et certains ont été interdits dans l’Union européenne, notamment le furan-2 (5H)-one. Dans cette étude, les chercheurs ont testé des chocolats et d’autres friandises sucrées pour 10 carbonyles α,β -insaturés différents – dont certains sont toujours en cours d’évaluation pour s’assurer de leur innocuité.

D’autres études nécessaires

Pour cela, l’équipe a créé ses propres chocolats. Grâce à cela, les chercheurs ont découvert que des carbonyles α,β -insaturés se formaient pendant la torréfaction puis après l’ajout de beurre de cacao. Toutefois, les concentrations étaient trop faibles pour poser des problèmes de santé. Ensuite, l’équipe a examiné 22 desserts vendus dans le commerce dont des crêpes, des gaufres, des gâteaux et des biscuits, avec ou sans chocolat. Dans ce cas, les concentrations détectées étaient encore plus faibles. « Le carbonyle restant – le furan-2 (5H)-one génotoxique – est apparu à des concentrations beaucoup plus élevées dans les échantillons de crêpes et de gâteaux, atteignant jusqu’à 4,3 milligrammes par kilogramme », écrivent les auteurs de l’étude.

Et de compléter : « Sachant que le seuil recommandé pour les substances génotoxiques n’est que de 0,15 microgrammes par personne et par jour, la consommation de ces desserts pourrait dépasser cette limite, même si des études supplémentaires sont nécessaires pour évaluer avec précision le risque potentiel pour la santé ».

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