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Les œufs font partie des aliments les plus intéressants sur le plan nutritionnel. Ils contiennent surtout des protéines de bonne qualité, mais également des omégas 6 ou 9, des oligo-éléments ou encore des vitamines A, D,E, K ou encore B12. Le PNNS les recommandent d’ailleurs dans le cadre d’une alimentation équilibrée à la place d’une viande ou d’un poisson.

Ils sont même entourés d’un certain nombre de légendes ou d’idées reçues à leur sujet. L’une d’entre elle traîne chez les sportifs, probablement à la suite de Rocky, un très célèbre film des années 70. On y voyait le héros manger des œufs crus le matin avant son entraînement. La forte teneur en protéines de ces aliments implique dans l’esprit de certains, qu’en les avalants crus, on peut obtenir une impressionnante musculature. Alors peut on les manger sans les cuire ?

Pas vraiment d’intérêt de consommer des œufs purs crus

« On ne voit pas bien l’intérêt de manger des œufs purs crus. Certes, le jaune ne pose aucun problème. Mais le blanc ne va pas renforcer la masse musculaire consommé ainsi, car il contient une substance appelée avidine qui en se liant à la vitamine B8 empêche l’assimilation des protéines. Donc aucun avantage pour les sportifs », indique Véronique Liesse, diététicienne nutritionniste.

En outre, un blanc d’œuf cuit va être beaucoup plus digeste et ses protéines seront mieux assimilées.

Les cas où le blanc d’œuf est forcément consommé cru

Il existe des cas où ce blanc est obligatoirement consommé cru. Dans une mousse au chocolat par exemple, qui contient souvent des blancs battus en neige. « Le fait de battre les œufs en neige va détruire l’avidine. On ne se heurte donc pas à un problème d’assimilation des protéines », ajoute l’experte.

Prudence donc sur la façon de les consommer. Les battre ou les cuire oui, mais avec précaution. Certaines vitamines comme la A ou la E peuvent perdre de leurs propriétés. Et donc de leur intérêt. Enfin les œufs étant très sensibles à la chaleur ou à la lumière, il convient de les conserver correctement, c’est-à-dire dans le réfrigérateur. Et de vérifier leur date limite de consommation bien entendu. Même s’il existe une petite marge de tolérance.

Merci à Véronique Liesse, diététicienne nutritionniste auteur de Mon microbiote sur mesure, aux éditions Leduc.

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