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Scandale des pizzas Buitoni, botulisme dans un restaurant à Bordeaux, toxi-infection alimentaire collective après un repas de Noël : les intoxications alimentaires font régulièrement la une des journaux et touchent de nombreuses personnes chaque année en France. Selon un rapport de Santé Publique France, les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) n’ont jamais été aussi nombreuses depuis 1987 et la mise en place de la surveillance. En 2022, 16 763 personnes ont été affectées et 17 en sont mortes. Pourtant, des gestes simples, notamment en matière de décongélation, permettent de prévenir les risques d’intoxication et de préparer à manger en toute sécurité…

Pourquoi il ne faut pas décongeler la viande à température ambiante ?

Vous décongelez votre poulet à température ambiante toute la nuit avant de le cuisiner le lendemain matin ? Attention : laisser la viande à l’air libre favorise la multiplication des bactéries et augmente le risque d’intoxication alimentaire. « La congélation stoppe la croissance des bactéries mais dès qu’elles sont à nouveau à température ambiante, elles reprennent leur croissance très rapidement, confirme la Dre Océane Sorel, virologue et auteure de l’ouvrage Virus, bactéries, microbes : tout savoir pour y échapper et du compte Instagram @thefrenchvirologist.. La cuisson n’est pas toujours uniforme et suffisante pour tuer les microbes qui ont proliféré. De plus, certaines spores et toxines ne sont pas forcément détruites par la cuisson. » Raison de plus pour jouer la carte de la prudence !

Décongélation : quels sont les risques ?

Salmonelles, Escherichia coli (ou E. coli), Campylobacter ou encore Listéria : de nombreux germes pathogènes n’attendent qu’une chose… sortir du congélateur pour se multiplier ! Et les conséquences peuvent être graves pour les populations les plus sensibles comme les jeunes enfants (particulièrement s’ils ont moins de cinq ans), les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées. « Si la décongélation n’est pas réalisée proprement, les bactéries vont reprendre leur croissance. », souligne la virologue.

La bactérie E. Coli

Escherichia coli fait souvent la une des journaux. En 2011, la bactérie était à l’origine d’une épidémie de syndromes hémolytiques et urémiques (SHU) qui avait fait plus de cinquante morts en Allemagne. En cause ? Des graines germées. En 2022, ce sont des pizzas surgelées de la marque Buitoni qui ont provoqué plusieurs dizaines de cas d’infections graves, chez des enfants et des adolescents, dont deux sont malheureusement décédés.

Le bœuf haché est une source fréquente de E. coli, car c’est une viande hypermanipulée qui entre en contact avec de nombreuses machines et personnes différentes (hachoirs, opérateurs…) potentiellement contaminants, explique la Dre Océane Sorel dans l’ouvrage “Virus, bactéries, microbes : tout savoir pour y échapper”. De plus, le fait de hacher propage la bactérie au cœur de la viande (donc, si le steak est mal cuit, alors les bactéries au centre ne seront pas tuées par la cuisson et pourront rendre les consommateurs malades).

« Il est important de bien cuire les steaks hachés à cœur, même les steaks surgelés, et d’éviter les steaks hachés saignants pour les petits ou les autres personnes fragiles ! »

L’infection par la bactérie E. coli se manifeste par des symptômes qui varient d’une personne à une autre : de la simple diarrhée aux vomissements en passant par les crampes intestinales et les diarrhées hémorragiques. « Les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées risquent particulièrement de développer des formes graves, car leur système immunitaire n’est pas toujours capable de contrôler la bactérie. Une complication très grave, le syndrome hémolytique et urémique, peut aller jusqu’à l’insuffisance rénale voire le décès. »

Les salmonelles

La salmonellose reste la deuxième cause d’infection gastro-intestinale chez l’homme après la campylobactériose. Les infections par les Salmonella se manifestent le plus souvent par des symptômes de gastro-entérite : fièvre, diarrhée, vomissements et douleurs abdominales. Chez la femme enceinte, la salmonellose peut entraîner un accouchement prématuré ou une infection bactérienne du bébé et son décès in utero.

« La meilleure protection contre le risque de salmonellose est une bonne cuisson des aliments, en particulier des viandes, à au moins 65 °C pendant 5 à 6 minutes, rappelle l’Institut Pasteur. Pour le steak haché congelé ou surgelé, la cuisson doit être effectuée sans décongélation préalable car elle augmente le risque de multiplication bactérienne. Le froid bloque le développement des bactéries mais ne les tue pas. »

La Listéria

La bactérie Listeria monocytogenes est également à l’origine d’intoxications alimentaires. « Les aliments crus sont les plus fréquemment contaminés : fruits et légumes mal lavés, produits laitiers non pasteurisés et fromages au lait cru, viandes peu cuites, produits de charcuterie, poissons fumés et crus, coquillages crus, ou encore graines germées, précise le site du Ministère de l’agriculture. Il est impossible de reconnaître un aliment contaminé par la Listéria, il a la même apparence, le même goût et la même odeur qu’un produit sain. La bactérie résiste au froid et peut donc proliférer dans le réfrigérateur et survivre dans le congélateur. En revanche, elle est tuée par la chaleur ».

Les symptômes de la listériose peuvent se manifester de deux jours à deux mois après la consommation d’aliments contaminés et se caractérisent par de la fièvre, de la diarrhée et des vomissements. « Outre la forme non invasive qui se déclare rapidement après l’ingestion d’un aliment contaminé, la forme invasive est beaucoup plus sévère, confie le Dr Sorel. Elle survient quand la bactérie traverse la paroi des intestins et se propage au reste du corps, avec une phase d’incubation pouvant être longue et un taux de mortalité de 20 à 30 % environ. La forme invasive peut donner de la fièvre ainsi que d’autres symptômes associés à une méningite ou à une septicémie. »

Comment faire décongeler de la viande plus vite ? Pourquoi l’eau chaude n’est (vraiment !) pas une bonne idée ?

Les trois méthodes de décongélation de la viande (ou de tout autre aliment) les plus sûres sont :

  • au réfrigérateur ;
  • au micro-ondes en mode décongélation ;
  • directement au four : par exemple, pour décongeler du pain congelé.

La congélation ne tue pas les bactéries, martèle la virologue. Elle les “endort” seulement !

À la moindre occasion, lorsque la température sera idéale pour elles – d’autant plus lorsqu’on passe par exemple son escalope de dinde congelée sous l’eau chaude ! – elles vont reprendre leur petite vie de bactéries et se multiplier. Pire : l’étape de congélation leur facilite la tâche. En effet, lorsque l’aliment a gelé, des milliers de cristaux de glace se sont formés à l’intérieur, ce qui a abîmé un peu sa structure. Quand il va décongeler, les bactéries vont profiter de cette déstructuration pour accéder facilement à la nourriture dont elles ont besoin. La décongélation leur sert les nutriments sur un plateau d’argent. »

Peut-on décongeler, cuire et recongeler ?

Il est très fortement déconseillé de recongeler un produit qui a déjà été décongelé. « Sauf si l’aliment a été correctement décongelé avant la cuisson – c’est-à-dire pas à température ambiante, mais au réfrigérateur – et s’il est ensuite cuit à une température élevée pendant suffisamment longtemps, ce qui tue les microbes, précise la spécialiste dans son ouvrage. Par exemple, on peut décongeler une dinde congelée crue, la cuire pour faire une blanquette, puis congeler les restes de la blanquette. »

Frigo versus micro-ondes : quelle est la meilleure façon de décongeler rapidement un poulet ?

Si vous désirez décongeler rapidement de la viande, notamment du poulet, optez plutôt pour le micro-ondes en mode décongélation avant de le faire cuire dans votre four traditionnel. Sinon, vous pouvez le laisser décongeler au frigo toute la nuit et le cuire le lendemain matin. « Attention, le micro-ondes ne permet pas forcément d’obtenir une température homogène dans l’aliment et donc de « tuer » par la chaleur toutes les bactéries aussi bien que la cuisson à la casserole ou au four », rappelle le Dr Sorel.

Comment décongeler un steak haché ?

Le bœuf haché étant une source fréquente de bactérie E. coli, il est conseillé de cuire à cœur directement les steaks hachés alors qu’ils sont encore congelés ou surgelés. Pas de viande saignante pour les plus jeunes et les personnes fragiles !

Congélation et décongélation : les bonnes pratiques

En matière de congélation et de décongélation, des gestes d’hygiène simples permettent d’éviter les désagréments :

  • bien respecter la chaîne du froid en emportant un sac isotherme avec soi pour transporter ses surgelés avant de les ranger rapidement au congélateur en rentrant ;
  • congeler les aliments frais avant leur date limite de consommation (DLC). « Plus vous êtes proche de la DLC et plus vous augmentez le risque d’intoxication alimentaire au moment de la décongélation », confirme le Dr Sorel.
  • nettoyer son congélateur au moins une fois par an ;
  • emballer les aliments dans des sachets hermétiques ou dans des contenants adaptés avant de les mettre au congélateur ;
  • ne pas surcharger le congélateur afin que l’air puisse bien circuler entre les aliments.

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