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Pâtes bolognese maison
GMVozd / Getty Images Pâtes bolognese maison

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Quelles sont les meilleures astuces pour préparer une sauce bolognaise ?

ITALIE – Il aura suffi d’un bouchon de liège pour créer la confusion. Postée sur Instagram le 29 mars, une photo du fils de David et Victoria Beckham, Brooklyn, a déchaîné les passions. Sur le cliché en question, on voit le jeune homme cuisiner ce qui semble être une sauce bolognaise.

Jusqu’ici, mis à part le chiot qu’il porte en bandoulière, rien de plus banal. Mais un détail a provoqué un débat parmi ses followers : au milieu de la sauce flotte un bouchon de liège. Un ingrédient mystère pour rendre sa sauce incroyable ? Les explications fusent dans les commentaires.

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« L’ajout du bouchon donne traditionnellement une note terreuse au plat », soutient l’un d’entre eux, @Cornwallpasta. « Ça aide à attendrir la viande », assure un autre. « Il paraît que cela peut (peut-être) être utile pour cuisiner des produits comme le poulpe », tente un troisième internaute. La plupart des commentaires se moquent ou encouragent le jeune homme, qui se filme régulièrement en train de cuisiner.

« C’est vraiment du blabla »

Mais alors, à quoi sert ce bouchon ? Et est-il vraiment efficace ? Pour y voir plus clair, Le HuffPost a demandé son avis sur la question à Simone Zanoni, chef italien du restaurant Le George (une étoile au Guide Michelin), situé au sein du George V, célèbre palace parisien.

Selon lui, il s’agit d’« un mythe » assez ancré. « Ma grand-mère le faisait, pour cuire le poulpe. On disait que ça le rendait plus tendre », se souvient-il. Pour ce qui est de l’efficacité de l’astuce, le chef italien ne mâche néanmoins pas ses mots : « C’est vraiment du blabla, ça ne change rien du tout. »

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Dans le cas précis de la préparation d’une sauce bolognaise, cette technique est, selon lui, d’autant plus absurde. « Une bolognese, c’est une sauce qui mijote minimum deux heures. Donc si au bout de deux heures, la viande n’est pas tendre… C’est qu’il y a un problème ! », sourit-il.

Trois types de viandes

En revanche, il y a d’autres paramètres qui peuvent rendre votre bolognaise inoubliable : le choix de la viande, la manière de la cuire, et le reste des ingrédients. Le chef nous livre tous ses secrets.

Pour sa « bolognese », le chef utilise trois types de viandes, à parts égales. « Moi j’adore mélanger du bœuf, qui donne un peu un côté viande rouge à la bolognese, un peu masculin ; du veau, comme des parures ou de la poitrine, qui se prêtent bien au mijotage ; et du porc, parce que ça ajoute du gras, et comme dans la pâtisserie, sans gras c’est sec », énumère-t-il.

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Si la qualité de la viande est importante, les parties en question le sont moins. « Au départ, c’est une sauce de récup, on utilise pas mal de petits morceaux pour ne pas gaspiller, rappelle le chef étoilé. Dans la région de Parme et de Bologne, on produit énormément de charcuterie. La bolognese était un bon moyen pour utiliser ‘il culi’ de la charcuterie. Chez vous c’est le talon, chez nous c’est les fesses ! Un peu de mortadelle, de jambon, ça donne du goût. »

Faire revenir la viande à part

Deuxième conseil primordial : cuire la viande à part, dans un peu d’huile (pas de beurre !) avec un peu de sel et de poivre, avant de la mélanger au reste des ingrédients. « Les premières dix minutes de la sauce vont en faire une réussite ou le bordel, prévient-il. Il faut faire rôtir la viande à feu très vif, pendant deux minutes, en n’hésitant pas à la cuire en plusieurs fois, pour éviter de faire baisser la température de la poêle et que la viande soit bouillie et non rôtie. »

Une fois bien « saisie et croustillante », on peut l’ajouter à la garniture, précuite en parallèle. On aura pris soin au préalable de faire revenir céleri, oignons et carottes, émincés très finement, dans une cocotte en fonte. « Il faut faire transpirer l’ensemble dans un filet d’huile d’olive, sans forcément lui donner de couleur, pour faire ressortir tout le sucre naturel, tout doucement, avec le couvercle », indique-t-il.

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Une fois la viande ajoutée à la garniture, on ajoute trois cuillères de concentré de tomate. « On ne met pas forcément de sauce tomate, mais plutôt du concentré de tomate. Et parfois, un petit peu de ‘pelati’, des tomates pelées », indique Simone Zanoni. Et on fait encore revenir le tout à feu vif. Ensuite, on mouille. « Il y a deux écoles : soit au vin blanc, soit au vin rouge. C’est une sauce avec du caractère, moi je mets du vin rouge de Toscane, parce qu’il faut un vin rouge avec du corps », ajoute-t-il. Deux verres de vin, que l’on fait réduire dans la cocotte.

« Si vous faites tout ça, vous avez une sauce de dingue »

Ensuite, on ajoute un bouquet garni composé d’un morceau de céleri, dans lequel on enroule du laurier et du thym. Viennent ensuite le bouillon et les tomates pelées – facultatives – et on laisse mijoter pendant deux heures. « À la fin, la tradition dit qu’il faut ajouter un petit verre de lait, rappelle-t-il. Ou sinon, au moment de servir, une petite cuillère de crème pour arrondir la sauce. »

À éviter : le romarin au moment où la sauce est en train de cuire. « On peut l’ajouter à la toute fin, ciselé, une fois servi dans l’assiette, prévient-il. Car le romarin cuit dans du liquide, il donne tout son goût en cinq minutes, puis il est en descente et rejette tout son côté amer. C’est vraiment pas terrible. » Il conseille de préparer une grande quantité de sauce et de la congeler pour les soirs de flemme ou d’urgence. « C’est assez simple, si on suit ces deux trois règles. Si vous faites tout ça, vous avez une sauce de dingue. » Et surtout n’oubliez pas, comme dirait le chef Zanoni, le bouchon en liège, « c’est une connerie » !

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